CHULETAS
A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes para 4 personas:
4 chuletas de ternera de 200 gr. cada una,
30 gr. de grasa de riñón,
50 gr. de panceta,
50 gr. de mantequilla,
unas hojitas de salvia,
1 ramito de romero,
1 hoja de laurel,
1/2 de litro de vino blanco seco,
harina,
1 vaso de caldo,
sal,
pimienta.
Método: Hacer unos cortes a la banda
de grasa que envuelve el borde de las chuletas.
Enharinarlas. Picar la panceta y la grasa
de riñón. En una sartén,
poner la mantequilla y el picadillo de grasa
y panceta, rehogarlo a fuego lento. Echar
las chuletas en la sartén y rehogarlas
por ambos lados. Sazonarlas con sal y pimienta
y cocerlas a fuego lento durante 10 minutos.
Picar las hierbas aromáticas y repartirlas
sobre las chuletas. Darle la vuelta para
que se repartan por todos lados, regarlo
con el vino blanco y dejarlo evaporar a
fuego fuerte. Cuando el fondo de la cocción
esté casi seco, añadir el
caldo, tapar y dejar cocer hasta que las
chuletas estén tiernas. Servir con
la misma salsa.
BIFES EMPAQUETADOS
Ingredientes:
12 bifes finos de lomo ( ternera o cerdo
)
aceite
sal y pimenta
¼ taza de whisky
12 rodajas de jamón serrano
Masa
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ cucharadita de sal
70 gramos de mantequilla
2/3 taza de leche
Elaboración
Dorar los bifes de carne en una sartén
con un chorrito de aceite, vuelta y vuelta.Condimentarlos
con sal y pimienta y bañarlos con
el whisky. dejar evaporar.
Retirar los bifes y envolver cada uno en
una rodaja de jamón. Preparar aparte
una masa mezclando la harina, sal y polvo
de hornear.
Desmenuzar allí la mantequilla y
unir con la leche. Amasar apenas, estirar
y cortar cuadrados.
Empaquetar con ellos la carne con el jamón,
colocar en fuente de horno enmantecada y
llevar a horno caliente durante 12 minutos.
Servir calentitos.
BLANQUETA DE TERNERA
A LA ANTIGUA
Ingredientes:
1 kg de pescuezo de ternera
1,5 dl de vino blanco
1/4 de litro de fondo blanco
Para la guarnición de la marmita:
1 tallo de puerro
2 zanahorias
1 rama de apio
Sal
Pimienta
Nuez moscada
35 g de mantequilla
40 g de harina
2 yemas de huevo
0,5 dl de nata
1 chorro de limón
Elaboración
Damos un hervor de 2 minutos en agua y luego
resfrecamos la ternera cortada en trozos,
la ponemos a cocer durante 2 horas con el
fondo, el vino y la guarnición de
marmita.
Separamos la carne, con el fondo de cocimiento,
preparamos una salsa alemana (veloute, yemas
y nata) y la vertemos sobre la carne.
Echamos un chorrito de salsa, de carne fundida.
De guarnición podemos poner champiñones
estofados enteros y cebollitas francesas
glaseadas.
CHULETÓN
A LA PARRILLA
Ingredientes para 4 personas:
Tiempo: 40 minutos.
2 chuletones de buey de 1,200 gr. cada
uno,
4 cogollos de lechuga,
8 pimientos del piquillo,
sal gruesa,
aceite.
Vinagreta:
12 cucharadas de aceite,
3 cucharadas de vinagre,
1 huevo duro pequeño,
1 rábano,
1 cebollita,
sal,
1 ramita de perejil,
pimienta.
Guarnición:
8 patatas pequeñas al vapor.
Método: Vinagreta: Picar el huevo,
cebolla, rábano y perejil, todo ello
muy fino. En un bol poner el aceite y vinagre,
salpimentar, añadir los ingredientes
anteriormente citados y mezclarlo todo muy
bien.
Untar los pimientos en aceite y colocarlos
en una fuente para horno y asarlos durante
30 minutos aproximadamente.
En una parrilla con aceite poner los chuletones,
dorarlos por ambos lados procurando que
queden ligeramente crudos en su interior
y sazonar.
Disponer los chuletones en una fuente,
trocearlos y acompañarlos con los
pimientos asados, los cogollos de lechuga
y la salsa vinagreta servida en salsera
aparte.
También puede incorporarle si lo
prefiere, unas patatas al vapor espolvoreadas
con perejil.
CHULETÓN A
LA VENDIMIADORA
Ingredientes:
Un chuletón de ternera de 1.500 g.
100 g de mantequilla,
1 c. de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de escalonia picada.
¾ de botella de vino de borgoña
tinto.
1 ramita de tomillo.
1 caña de hueso con tuétano,
serrado en trozos.
1 docena de cortadas de pan de molde
sal pimienta.
5 cl de armañac
Preparación: Poner el hueso de caña
en un bol con agua salada durante una media
hora.
Salpimentar el chuleton y dorarlo para sellar
con 50 g de mantequilla y la cucharada de
aceite. Luego colocarla en el horno caliente
pero a temperatura media unos treinta minutos.
(el horno en posición de gril).
Mientras se cuece el chuletón, poner
los hueso de caña a escalfar en agua
hirviendo (no a borbotones sino con ligero
temblor) salada unos 10 minutos.
Sacar el tuétano, cortarlo en lonchitas.
Quitar el chuletón de la cazuela,
reservar en un sitio caliente. Tirar el
líquido graso, y reemplazar por mantequilla
fresca, añadir las escalonias, dejarlas
a fuego lento hasta que estén transparentes,
y luego que cojan un poco de color rápidamente,
verter entonces el vino y el tomillo.
Cocer a fuego fuerte hasta que reduzca
a unos 12 cl. Sacar del fuego, quitar el
tomillo. Poner 2 c. de mantequilla en la
reducción, batir con las varillas
o el tenedor hasta que quede untuosa, aterciopelada.
Saltear el pan de molde con mantequilla,
colocar encima, el tuétano. Quitar
el hueso del chuletón así
como la grasa. Cortar en lonchas al bifés,
colocar en una fuente, caliente, rodeado
por los toast con tuétano. Regar
la carne con el armañac tibio, flamear
ante los invitados.
Servir la salsa en salsera, y acompañar
con un puré de judías verdes
y unas patatas gratinadas.
CHURRASCOS A LA CRIOLLA
Ingredientes:
Churrascos 3/4 kg.
Papas 1 kg.
Tomates 2 ,
Cebolla grande 1,
Pimiento rojo 1,
Aceite 1/2 taza,
Caldo de carne 1 cucharón,
Perejil picado,
Sal,
pimienta.
Método: Preparar de antemano los
churrascos poniéndoles sal y pimienta
a gusto. También de antemano, cortar
la cebolla y el pimiento en aros finos,
y el tomate y las papas (peladas) en rodajas
no muy gruesas. Poner a calentar en una
olla la media taza de aceite. Retirar la
olla del fuego. Acomodar una capa de churrascos,
poner encima una capa de rodajas de papas,
otra de aros de pimiento y cebolla y otra
de tomates. Echar un poco de perejil picado
y condimentar todo bien con sal y pimienta.
Volver a empezar colocando otra capa de
churrascos y seguir con los demás
ingredientes en el orden dicho anteriormente.
Seguir así hasta ocupar toda la olla.
Echar por encima el cucharón de caldo.
Cocinar a fuego fuerte por 10 minutos; después
bajar el fuego a mínimo y seguir
cocinando hasta que las papas estén
tiernas (para entonces, es de esperar que
lo demás este todo cocido). Servir
bien caliente.
COSTILLA DE TERNERA
CON COÑAC
Ingredientes:
4 costillas de ternera
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
1 copa de coñac
6 cucharadas de pulpa de tomate
6 cucharadas de nata
100 g de mantequilla
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
pimienta blanca
zumo de limón
champagne
Elaboración
Lavamos las costillas, las secamos, echamos
la sal y la pimienta y envolvemos en la
harina.
Calentamos la mantequilla con el aceite
dentro de una sartén.
Freimos las costillas por los dos lados,
5 minutos cada lado, luego las ponemos en
un lugar caliente.
Sofreímos la harina restante.
Añadimos el coñac, mezclamos
la pulpa de tomate y dejamos hervir.
Echamos la nata a la salsa y la colocamos
en un lugar caliente.
Dejamos derretir la mantequilla.
Mezclamos las yemas de huevo con la sal
y el zumo de limón dentro de una
cazuela
CARNE EN PAPILLOTE
Ingredientes:
4 filetes de solomillo de ternera
250 g de setas variadas
1 escalonia
1 tallo de apio
1 ramito de salvia fresca
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Guarnición:
800 g de patatas
Mantequilla
Cebollino
Sal
Elaboración
Pelar las patatas, cortar en trozos regulares
y tornearlas. Cocer al vapor durante unos
10 o 15 minutos y reservar al calor.
Lavar las setas, quitar la parte terrosa
del tallo y cortar en trozos regulares.
Quitar los filamentos gruesos del tallo
de apio y cortar en tiritas. Picar la escalonia
muy fina.
Freír la escalonia en un poco de
mantequilla, a fuego suave, hasta que esté
transparente. Añadir los trocitos
de apio y las setas, sazonar con un poco
de sal, tapar y continuar la cocción
durante unos 10 minutos, hasta que las setas
estén tiernas y se haya absorbido
el jugo que desprenden.
Salpimentar los filetes de solomillo y freír,
a fuego fuerte, en el resto de la mantequilla
caliente, hasta que estén dorados
por fuera pero muy jugosos por dentro.
Repartir la mezcla de setas y apio en 4
láminas de papel de aluminio. Colocar
encima la crne y cubrir con hojitas de salvia.
Cerrar herméticamente y cocer en
el horno, durante unos 5 minutos.
Servir inmediatamente, en el mismo envoltorio,
acompañada con las patatas cocidas
al vapor regadas con mantequilla fundida
y espolvoreadas con cebollino picado.
CARRILLADA DE TERNERA
CON PARMENTIER DE TRUFA
Tiempo de preparación: 45 minutos
Número de porciones: :4
Categoria: Carnes
Tipo de comida: Española
Light: No
Ingredientes:
4 - de carrilladas de ternera
2 - de patatas
2 - de yemas de huevo
Crema de leche -
10 gramos de trufa negra
4 hojas de espinacas
50 gramos de setas
1 - de alcachofa
Vino rancio -
Preparación:
Se ponen a asar las carrilladas salpimentadas
y cuando están doradas se les añade
un poco de cebolla cuando estén tiernas
se las rocía con vino rancio, se
dejan estofar, se apartan del jugo y con
lo que sobra en la bandeja y un poco de
agua se hace la salsa y se reserva.
Aparte se cuecen las patatas y con ellas
se hace un puré con las yemas de
huevo crudas y la crema de leche reducida,
luego se le añade la trufa picada.
Para la presentación del plato montamos
un milhojas con la carrillada picada y el
puré, y lo tapamos con una hoja de
espinaca frita a fuego fuerte.
De guarnición ponemos las setas
salteadas y las alcachofas cortadas muy
finas y fritas hasta que no salen burbujas(chips).
Alrededor del milhojas se pone la salsa
de estofar la carrillada.
CHULETAS DE TERNERA
CON SALSA DE MORA
Tiempo de preparación: 45 minutos
Número de porciones: :12
Nivel de dificultad: Normal
Categoria: Carnes
Tipo de comida: Colombiana
Light: No
Ingredientes:
1 docena de chuletas de ternera
1 tallo de cebolla larga
jugo de limón unidad
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
1 taza de miga de pan
1 cubo de caldo
1 taza de agua
mermelada de mora taza
1 cucharadita de polvo de curry
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Por lo menos 5 horas antes de la preparación
limpie las chuletas con un paño húmedo
y dispóngalas en un recipiente de
vidrio o plástico.
Licúe las cebollas con la sal, la
pimienta y el jugo de limón y vierta
sobre la carne. Refrigere.
En una sartén grande, a fuego medio,
caliente la mantequilla junto con el aceite.
Entretanto disponga la miga de pan en una
superficie plana y presionando pase las
chuletas por la miga, asegúrese de
que queden bien cubiertas. Fría las
chuletas por tandas hasta que doren por
ambos lados. Al retirarlas escúrralas
bien. Coloque las chuletas en un molde hondo
que pueda ir al horno y luego a la mesa.
Precaliente el horno a 350°.
Aparte, en una olla pequeña desmenuce
el medio cubo de caldo, disuélvalo
en el agua hasta que hierva, añada
gradualmente la mermelada y, revolviendo,
cocine hasta que tenga la textura de una
salsa. Añada el curry, revuelva y
con la preparación bañe las
chuletas.
Lleve al horno durante 15 minutos y sirva
bien caliente.
ESCALOPA A LA BOLOÑESA
Ingredientes:
4 escalopines de ternera
1 cebolla
100 g de tomates
2 ajos
1 zanahoria
1 cubito de caldo
1 cucharada de aceite
1 pizca de tomillo
1 pizca de romero picado
1 hojita de laurel
sal
Elaboración
Cortamos la cebolla, zanahoria y los ajos
en rodajitas, rallamos los tomates, desliamos
el cubito de caldo en 1/2 litro de agua
caliente.
En una sartén antiadherente con aceite,
freímos los escalopines vuelta y
vuelta.
Los retiramos y en ese mismo aceite sofreímos
la cebolla, los ajos y la zanahoria, cuando
esté transparente la cebolla, añadimos
el tomate rallado y las hierbas aromáticas,
cocemos durante 10 minutos.
Vertemos el caldo y dejamos cocer a fuego
lento unos 20 minutos, rectificamos la sal.
Ponemos los escalopines en la salsa, cocemos
5 minutos y servimos.
ESCALOPINES AL PESTO
Ingredientes:
600 g de ternera en filetes
2 quesitos a las hierbas
2 cucharadas de salsa pesto
2 cucharadas de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco
2 cucharadas de nata líquida
sal
pimienta
Elaboración
Ponemos en una sartén un poco de
mantequilla y dejamos que se derrita, añadimos
los escalopines salpimentados y dejamos
que se doren por ambos lados.
Los regamos con el vino y los dejamos cocer
durante 5 minutos a fuego lento para que
se evapore el vino.
Metemos los quesitos en un bol, añadimos
el pesto y dos cucharadas de nata, lo trabajamos
con la cuchara hasta que obtengamos una
crema.
Salpimentamos.
Retiramos los escalopines de la sartén
y los ponemos en otro plato distinto.
Añadimos la crema de queso a la sartén
y la me Retiramos del fuego y vertemos la
salsaa sobre la carne y servimos enseguida.
ESCALOPINES DE BUEY
AL CAVA DULCE
Ingredientes para 6 personas:
3 kg. de carne de buey, de cinta o chuleta;,
aceite,
sal y pimienta;
Salsa de cava dulce:
2 puerros,
1 zanahoria;
2 cebolla;
los desperdicios de la carne;
1/2 L. de vino de cava dulce;
1 manojo de orégano fresco;
1 manojo de berros.
Método: Se deshuesa la carne, que
debe tener veta y el suficiente tiempo de
reposo para que esté tierna, se limpia
y se corta en tacos de 5 cm. de grosor por
su anchura natural.
En una sartén se fríen a
fuego moderado, con poco aceite, los trozos
de carne limpia ya salpimentados. Cuando
estén en su punto se retirarán,
mezclándose los jugos sobrantes con
la mitad del cava antes de añadirlos
a la salsa.
Preparación de la salsa:
Se estofan los desperdicios de la carne,
junto con las verduras y el orégano.
Cuando estén dorados los huesos se
moja el conjunto con la mitad del cava,
se deja estofar 20 minutos más y
se retira del fuego.
Debe filtrarse la mezcla así obtenida
por el colador chino y a continuación
pasarla por un palo, que se retorcerá
en ambos extremos a fin de extraer la mayor
cantidad de jugo posible. En este punto
se incorpora al líquido conseguido
al freír la carne y rehogar su jugo
en cava.
Se coloca la carne, previamente fileteada
en escalopines, sobre el plato, se napa
con la salsa muy caliente y se adorna con
un manojo de berros.
ESCALOPINES DE TERNERA A LA SALVIA Y LIMÓN
Ingredientes para 4 personas:
8 escalopines de ternera,
100 gr. de harina,
2 limones,
unas hojas de salvia,
40 gr. de mantequilla,
400 gr. de champiñones,
1 diente de ajo,
1 ramillete de perejil,
1 pizca de pimienta negra recién
molida,
sal,
aceite,
Método: Quitar la parte arenosa de
los champiñones y cortarlos en láminas.
Rociar los champiñones con el zumo
de limón. Pelar y picar finamente
el ajo y el perejil. Aplanar la carne con
un mazo. Espolvorear la carne con sal y
pimienta al gusto, rociarla con un poco
de zumo de limón. Enharinar los filetes,
eliminar el exceso de harina. Calentar un
poco de aceite y mantequilla, añadir
la salvia y freírla unos 20 segundos.
Incorporar la carne y freírla por
ambos lados hasta que quede dorada. Verter
el zumo de limón restante y reservar
al calor.
En una sartén con aceite freír
el ajo, el perejil y los champiñones.
Emplatar la carne y los champiñones,
adornar con salvia y limón.
ESCALOPINES DE TERNERA
CON HIERBAS Y CERVEZA
Ingredientes:
8 escalopines de ternera
1 vasito de aceite
1 cebolla
1 botella de cerveza
1/2 vasito de agua
Hierbas aromáticas
Sal
Pimienta
Elaboración
Ponemos a calentar el aceite en una cazuela
y freímos en ella los escalopines,
los guardamos en un plato, en el mismo aceite
freímos a fuego lento las cebollas
cortadas en rodajas muy finas, cuando estén
trasnparentes ponemos encima los escalopines,
salpimentamos y añadimos las hierbas
aromáticas, rocíamos con la
cerveza y pasados 15 minutos añadimos
el agua.
Tapamos la cazuela y dejamos que se haga
a fuego lento durante 75 minutos, lo pasamos
a una fuente y lo servimos acompañado
de patatas cocidas y rehogadas en un poco
de mantequilla.
ESTOFADO DE TERNERA
A LA ANTIGUA
Ingredientes:
800 g de espalda de ternera deshuesada
1 zanahoria
1 cebolla
1/2 tallo de puerro
1/2 cucharada de sal
tomillo
caldo de ave
8 chalotas
400 g de champiñones
3 cucharas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 yema de huevo
1/2 taza de nata
1 pizca de sal
1 pizca de pimenta blanca
perejil picado
tallo de apio
Elaboración
Cortamos la carne en trozos.
Cortamos la verdura y la dejamos cocer dentro
de un cazuela abierta con la carne, la sal,
el tomillo y 3/4 de litro de caldo.
Pelamos las chalotas y las cocemos dentro
del caldo restante durante 15 minutos, las
sacamos y las ponemos en un lugar caliente.
Limpiamos los champiñones, los cortamos
en cuatro y los ponemos a cocer durante
7 minutos en el caldo de ave, los sacamos
y los colocamos junto a las chalotas.
Echamos la carne junto con la verdura en
un tamíz y añadimos a los
champiñones.
Dejamos espesar el caldo a la mitad.
Sofreimos la harina en la mantequilla, templamos
con el caldo y hervimos.
Mezclamos con la yema de huevo y la nata,
sazonamos con la sal y la pimienta.
Echamos la carne, los champiñones
y las chalotas a la salsa, espolvoreamos
con le perejil.
FILETE AGRIDULCE
Ingredientes:
4 medallones de filete de ternera
4 rodajas finas de piña fresca
2 cebollitas tiernas
1 guindilla roja
2 cucharadas de brandy
2 cucharadas de harina de maíz
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de miel
4 cucharadas de salsa de soja
Sal
Elaboración
Atar cada medallón con un bramante
de cocina para que no pierdan su forma.
Cortar las cebollitas tiernas en gajos finos
y picar groseramente el pimiento picante.
Sazonar la carne con un poco de sal y poner
en una fuente honda. Bañar con el
brandy y dejar macerar durante unos 15 minutos.
Añadir 1 cucharada de harina de maíz
disulta en 2 cucharadas de salsa de soja,
mezclar todo bien y dejar reposar 5 minutos
más.
Escurrir bien la carne de la marinada y
freír en una sartén con un
poco de aceite a fuego fuerte, hasta que
esté dorada, 2 minutos por cada lado.
Reservar al calor. Incorporar a la sartén
las cebollas troceadas y las rodajas de
piña, cortadas por la mitad y rehogar
hasta que empiecen a tomar color. Agregar
el jugo de la maceración, el vinagre,
la miel, el pimiento picado y el resto de
la harina de maíz, disuelta en la
salsa de soja. Mezclar todo y continuar
la cocción, a fuego fuerte, sin dejar
de remover, unos minutos más.
Colocar la carne en una bandeja junto con
las rodajas de piña, napar todo con
la salsa agridulce y servir inmediatamente.
FILETE DE TERNERA
CON SALSA DE VODKA
Ingredientes:
4 bistec de ternera
50 g de mantequilla
2 hojas de laurel
1 escalonia
1 diente de ajo
1/2 pimiento rojo
1 cucharada de alcaparras
2 filetes de anchoa
1 guindilla
1 gotas de salsa worcester
perejil
1 cucharada de vodka
Sal
Elaboración
Pulimos y aplanamos los bistec con un mazo
humedecido, salteamos por ambos lados en
una sartén con la mantequilla y el
laurel, sazonamos con un poco de sal, los
retiramos con una espátula y los
pasamos a una fuente refractaria, los mantenemos
al calor con la fuente tapada en el horno
precalentado a 150 grados dejando un poco
abierta la puerta del horno.
Pelamos y picamos la escalonia y el ajo
finamente, junto con el trozo de la guindilla,
sofreímos el picadillo en la sartén
con el fondo de cocción de los bistec.
Limpiamos y troceamos el pimiento y lo picamos
junto con las anchoas y las alcaparras,
añadimos el picadillo al sofrito
de la escalonia, removemos y pasados unos
minutos, echamos una cuchara de agua caliente,
lo dejamos cocer durante 15 minutos y añadimos
los bistec a este condimento.
Lo rehogamos todo durante unos minutos y
rociamos con el vodka y la salsa worcester,
ponemos los filetes en una fuente y los
cubrimos con la salsa picante, los espolvoreamos
con el perejil picado.
JARRETE AL JEREZ
Ingredientes:
800 g de jarrete de ternera
2 cebollas medianas
1 zanahoria
3 tomates medianos
2 patatas grandes
2 cucharadas de apio rallado
2 cucharadas de azúcar
Harina
5 cucharadas de jerez seco
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Metemos en una redecilla el jarrete, en
una cazuela que tenga una tapa que cierre
bien, ponemos ocho cucharadas de aceite
y calentamos a fuego mediano.
Colocamos el jarrete, la cebolla muy picada,
el apio rallado, la zanahoria raspada y
rallada en hebras gruesas y sal, y doramos
el jarrete.
Pelamos los tomates y picamos la pulpa,
con un tenedor aplastamos hasta hacer un
puré y espolvoreamos con el azúcar.
Añadimos a la carne y removemos,
ponemos dos cucharadas de harina en un colador
y damos golpecitos hasta que vaya cayendo
en forma de lluvia fina sobre el guiso.
Removemos rápidamente para que no
se apelmace, vertemos el jerez y el agua
suficiente para cubrir el jarrete.
Rectificamos el punto de sal, tapamos la
cazuela herméticamante y dejamos
cocer a fuego mediano hasta que el jarrete
esté tierno, comprobamos que está
en su punto clavando una aguja en el centro
del jarrete.
Para sevir quitamos la redecilla y cortamos
en rodajas, añadimos la salsa trabada,
pero sin pasar por el pasapurés.
Pelamos las patatas y hacemos un cubo grande
con cada una de ellas, cortando las partes
redondeadas.
Hacemos lonchas de tres milímetros
y cada una de ellas las cortamos en rectángulos
de un centímetro de ancho por tres
de largo.
Ponemos dos sartenes con abundante aceite
y lo calentamos, freímos en la primera
sartén unas diez patatas y las pasamos
a la segunda sartén donde el aceite
estará más caliente, dejamos
que se sigan friendo, las sacamos y las
dejamos escurrir un poco, volvemos a freírlas
por última vez en la segunda sartén,
deberán quedar abuñueladas.
LENGUA DE TERNERA
EN SALSA RUBIA
Ingredientes:
1 lengua de ternera
1/2 cebolla
2 zanahorias
1/2 lata de pimientos
50 g de aceitunas
1 cucharada de harina
1/2 vasito de vino blanco
Sal
Aceite
1 hojas de laurel
Elaboración
Ponemos a cocer la lengua en un caldo sazonado
con sal, cebolla, ajo, perejil y laurel,
una ves que esté cocida y sin dejarla
que se enfríe, se pela.
Para cortarla en lonchas debamos deajr que
se enfríe.
Doramos un poco la cebolla en aceite, añadimos
las rodajas de zanahoria y le ponemos una
cucharada de maicena, rehogamos todo y le
echamos el vino blanco, añadimos
las lonchas de lengua y dejamos que se haga
despacio.
Añadimos los pimientos partidos en
tiras y las aceitunas, damos un hervor y
retiramos del fuego.
OSSOBUCCO BRASATO
Ingredietnes para 4 personas:
jarretes de ternera 4,
cebolla(s) 2,
ajos 3 diente(s),
zanahoria(s)2,
puerro(s) 2,
apio 1 penca,
harina 1 c.s.,
pimentón dulce 1 c.c.,
tomate(s) 400 gr. maduros,
laurel,
romero,
vino blanco,
buen aceite de oliva,
sal y pimienta.
Método: Dar unos cortes a la piel
externa de los jarretes y atarlos con un
hilo de cocina para que mantengan su forma
redondeada. Mezclar en un plato pimentón,
harina, 1/2 c. café de sal fina y
pimienta a gusto. Pasar los jarretes por
esta mezcla. Calentar el aceite en una "cocotte"
u olla de buen fondo y freír los
jarretes 2-3 min de cada lado - hay que
dorarlos un poco, sin que hagan costra dura
- . Sacarlos de la olla y reservar. Poner
las cebollas cortaditas y los ajos aplastado
en el mismo aceite. Dorarlos un poco (ojo
que el ajo no se queme!) Agregar entonces
las otras verduras cortadas en juliana más
bien fina (sin el tomate) y dejar que pochen
unos minutos. Bautizarlas con el vino blanco
y dejar que murmuren un ratito a fuego suave.
Llega el momento de volver los jarretes
a la olla y los cubriremos con los tomates
pelados (yo no los pelo, ya que entiendo
que la piel tiene colorantes útiles)
y esperar que retome un poco de hervor.
Tapar la olla y ponerla en el primer piso
del horno precalentado a 180° durante
1 hora y cuarto.
PASTEL DE CARNE
Ingredientes:
500 g de carne de cerdo picada
500 g de carne de ternera picada
30 g de mantequilla
2 huevos
1 cebolla
1 cucharada sopera de pan rallada
1 cucharadita de café de mostaza
Unas hojas de ensalada variada
Una pizca de sal
Pimienta negra molida
Elaboración
Picar la cebolla finamente y mezclar con
la carne. Agregar, el pan rallado, el huevo
batido y la mostaza, procurando que cada
ingrediente esté perfectamente mezclado
antes de añadir el siguiente. Salpimentar
al gusto y remover.
En un molde alargado para horno, untar las
paredes y el fondo con mantequilla y verter
dentro de él la mezcla. Apretar bien
y poner un peso encima, para que quede la
carne quede bien compacta.
Meter en el horno precalentado a 180º
C y hornea 1 hora, hasta que el pastel esté
bien cuajado. Al pincharlo con una aguja
de hacer punto si sale limpia, es que ya
está listo.
Desmolda y sirve caliente acompañado
de unas hojas de ensalada.
PIERNA DE CORDERO
RELLENA
Ingredientes:
Una pierna de cordero de kilo y medio
varios ajos
600 g de carne picada (mitad ternera y mitad
cerdo)
un poco de jamon
un huevo
pan rallado
dos naranjas (mejor amargas)
manteca de cerdo
Elaboración
Se deshuesa la pierna (si no se sabe pedir
al carnicero que lo haga) y se lava bien,
se machacan los ajos con la sal y se unta
con esto la pierna por dentro y por fuera.
Pasar por la maquina la carne y el jamón,
mezclarlo con la sal, un huevo entero ,un
poco de pan rallado y una naranja exprimida;
se rellena con esto la pierna y se cose,
dejandola floja.
Después se vuelve a frotar con el
ajo y la sal y se rocía con el jugo
de la naranja exprimida y en este adobo
se deja en la nevera, cuatro horas como
máximo, dandole vueltas de vez en
cuando.
Se seca con un trapo y se frie en manteca
de cerdo hasta que se dore bien.
Se coloca en una fuente de horno, se la
añade un chorretón de coñac
y la mantaca de haberla frito y por último
la naranja con el adobo.
Se asa en el numero siete y se tiene preparado
un poco de caldo (o en su defecto avecrem)
por si se quedase seca, regarla.
Tarda en hacerse como hora y cuarto.
Se sirve con escarola y si se quiere con
alubias cocidas con tomate de bote.
PULPETAS DE CARNE
CON SALSA
Ingredientes:
150 g de carne de cerdo magra
100 g de ternera
50 g de jamón serrano
2 puerros (la parte blanca)
1 cebolla pequeña
1 zanahoria grande
1 pimiento verde
2 tomates maduros
3 tazas de caldo de pollo
2 tazas de arroz blanco
1 latita de guisantes al natural
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de pan rallado
2 dientes de ajo
1 huevo
sal
harina
1 cucharada de perejil picado
Aceite de oliva
Elaboración
Ponemos toda la carne picada en un cuenco
y vamos agregando dos cucharadas de pan
rallado, 1 huevo pequeño, medio diente
de ajo prensado, 1 cucharada de perejil
picado y la sal.
Lo mezclamos todo muy bien con un tenedor,
hasta que obtengamos una masa compacta,
ponemos la harina en una fuente amplia.
Para hacer las pulpetas, ponemos dos cucharadas
soperas, con las que iremos cogiendo trozos
de carne para hacer una especie de croquetas.
Las ponemos sobre la fuente enharinada,
las hacemos rodar por la superficie para
darles forma de bolita, en una sartén
ponemos aceite y cuando esté caliente
doramos las pulpetas.
Cuando estén listas las pasamos a
una cazuela, en esa misma sartén,
pero retirando todo el aceite, menos un
vasito hacemos un sofrito con las verduras.
Picamos los puerros en juliana, el pimiento
verde, la zanahoria, la cebolla y el diente
de ajo, ponemos todas las verduras en el
aceite y sazonamos con la sal, las sofreímos
a fuego suave durante 20 minutos.
Pelamos los tomates, picamos la pulpa y
la añadimos a la sartén, dejamos
cocer hasta que el tomate esté bien
deshecho.
Vertemos dos tazas de caldo de pollo y mantenemos
la cocción hasta que el líquido
se haya reducido hasta la mitad.
Pasamos la salsa por el pasapuré,
vertiendola sobre las pulpetas, añadimos
un poco más de caldo y cocemos a
fuego suave durante 15 minutos, salteamos
en una sartén los guisantes con la
mantequilla y los mezclamos con el arroz
blanco, hacemos un molde de corona con esta
mezcla, la rodeamos con las pulpetas regadas
con parte de la salsa, servimos el resto
en una salsera.
ROASTBEEF DE TERNERA
AL OPORTO
Ingredientes:
1 rabillo de ternera de unos 800 g
2 cebollas
1 diente de ajo
1 vasito de oporto
1 cucharada de mostaza con semillas
15 g de mantequilla
sal gorda
150 ml de aceite
pimienta
Elaboración
Atamos la carne con bramante dándole
una forma rectangular, salpimentamos por
ambas caras y reservamos, pelamos las cebollas
y el ajo, dejándolos enteros.
Ponemos todo en una sartén con aceite.
Doramos la carne durante 20 minutos, la
cubrimos con mostaza y regamos con el oporto,
dejamos 5 minutos más con mantequilla
por encima, retiramos.
Templamos la salsa, añadimos una
cucharada de agua de batir con barillas
para emulsionarla, cortamos la carne en
rodajas, servimos con la salsa.
SOLOMILLO AL FOIE
Ingredientes para 4 personas:
4 solomillos de 200 gr. cada uno,
100 gr. de paté de pato,
1 copa de jerez,
1 vaso de jugo de carne,
1 vaso de crema de leche,
75 gr. de mantequilla,
1 cebolla,
pimienta negra,
sal,
1 trufa.
Método: Pelar y picar la cebolla.
Fundir la mantequilla y freír la
cebolla fuego lento hasta que quede dorada.
Verter el jerez y el jugo de carne y dejar
reducir a fuego vivo.
Añadir la mitad del paté
y la nata. Cocer sin dejar de remover a
fuego lente durante 3 minutos. Pasar la
salsa por el chino y reservarla caliente.
Fundir el resto de la mantequilla y freír
los solomillos en ella.
Para montar el plato: Colocar los solomillos
y napar con la salsa. Decorar con la trufa
laminada.
SOLOMILLO CON SALSA
DE FRESÓN
Ingredientes:
Solomillo de ternera de 800 g
1 cebolla
150 g de fresones
1 dl de nata líquida
Jugo de carne 3 vasos
Aceite de oliva
2 trufas
1 copa de brandy
Sal y pimienta
Elaboración
El solomillo en 4 trozos, se sofríe
en el aceite.
La cebolla con el fresón cortado
en trocitos, se flambea con el Brandy y
se le agrega el jugo de la carne y la nata,
se deja cocer 5 minutos y se pasa por la
batidora, se vuelve a poner a hervir, se
espesa al gusto con maicena y se le añade
la trufa laminada.
SOLOMILLO DE BUEY
STROGANOFF
ngredientes para 4-5 personas:
1 kg. de solomillo de buey,
1 c. sopera de mostaza en polvo,
1 c. sopera de azúcar,
2 c. café de sal,
5 c. soperas de aceite de oliva,
350 gr. de cebolla entera cortada en rodajas
finas,
450 gr. de champiñones de París
frescos,
1 c. café de pimienta blanca,
0.5 dl de crema de leche espesa.
Método: Mezclaremos en un tazón
la mostaza, la mitad del azúcar,
un pizca de sal y agua caliente suficiente
para hacer una pasta. Reservar durante 15
min. para que madure. Cortaremos el solomillo
en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego
las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho.
Separaremos los anillos de las rodajas de
cebolla. Cortaremos los champiñones
limpios en láminas de este espesor
" ". Si la crema fuese un poco
líquida (yo llamo espesa a la crema
con 45% de grasa) espesarla con un poco
de maicena. Calentaremos la mitad del aceite
en una sartén de buen fondo y cuando
esté bien caliente echaremos las
rodajas de cebolla y los champiñones
laminados. Mezclar bien, bajar el fuego
y cubrir la sartén. Dejaremos murmurar
durante 20 a 30 min. vigilando que nada
se queme. Sacar entonces la verdura y escurrir
bien sin perder el jugo que se formó
que utilizaremos más tarde. Devolver
cebollas y champiñones a la sartén
y reservar. En otra sartén calentaremos
el resto del aceite y cuando esté
bien, pero bien caliente freiremos la mitad
de la carne removiendo vigorosamente. La
carne debe quedar dorada, pero rosada en
su interior (de 1 a 3 min. según
gusto basta). Sacar la carne y depositarla
en la sartén de las cebollas. Repetir
la operación con el resto del solomillo
agregando un poco de aceite si necesario.
Durante este procedimiento, habremos puesto
el jugo de cebolla/champiñones en
una cacerolita y lo haremos reducir a valor
de 3 cucharadas soperas. Colocaremos la
primera sartén otra vez sobre la
llama, mezclaremos bien y agregaremos progresivamente
los condimentos, la pasta de mostaza y la
crema fresca. Por último añadiremos
el resto de azúcar y la reducción
preparada, bajaremos el fuego y esperaremos
2 a 3 minutos para que la salsa esté
bien caliente.
Servir inmediatamente.
P.S.: si no encontráis mostaza en
polvo, se puede reemplazar por una mostaza
de Dijón no muy picante, reduciéndose
en tal caso la cantidad de agua para hacer
la pasta.
SOLOMILLO DE VACA
RELLENO DE OSTRAS
Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de solomillo de vacuno de 4 cm.
de espesor,
12 ostras sin concha,
2 cucharadas de perejil picado,
2 cucharadas de zumo de limón,
pimienta negra picada fresca,
2 cucharadas de aceite,
1 taza de caldo de carne,
2 cucharadas de salsa Worcestershire,
60 gr. de mantequilla.
Método: Con un cuchillo bien afilado
hacer un corte a un lado del filete a modo
de bolsillo. En un recipiente, mezclar las
ostras, el perejil, el zumo de limón
y después introducirlo en el bolsillo
del filete. Cerrar el filete con palillos.
Poner el aceite a calentar en una sartén.
Freír a fuego fuerte durante 2 minutos
por cada lado dándole la vuelta sólo
una vez. Si se prefiere mas bien hecha,
incremente el tiempo de cocción.
Sacar y secar con papel de cocina. Poner
el caldo de carne junto con la salsa Worcestershire
a hervir. Poner luego a fuego mediano y
derretir la mantequilla en la mezcla. Verter
la salsa resultante sobre los filetes antes
de servir.
SOLOMILLO GLASEADO
Ingredientes:
1 kg de solomillo de ternera sin grasa
5 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
1/2 vasito de jerez seco
2 limones
pimienta negra
sal
Elaboración
Espolvoreamos la carne con la pimienta y
la atamos con un cordel para darle forma,
pelamos y picamos finamente los dientes
de ajo.
Mezclamos la salsa de soja, el aceite, el
ajo, el jerez y salamos.
Vertemos en una fuente honda y colocamos
la carne para que se macere durante 4 horas,
regandola a menudo con la salsa de la maceración.
Ponemos la carne sobre una rejilla dentro
de la fuente de asar, regamos con el adobo
y asamos en el horno hasta que esté
en su punto.
Retiramos el cordel, cortamos la carne en
lonchas y servimos adornadas con rajas de
limón.
SOLOMILLO WELLINGTON
Ingredientes para 4 personas:
1 solomillo de ternera de un Kg. aproximadamente,
400 gr. de hojaldre,
200 gr. de champiñones,
100 ml. de crema de leche,
1 huevo,
1 cebolla,
harina,
mantequilla,
sal,
pimienta,
aceite de oliva.
Método: Poner en una fuente honda
el solomillo y cubrirlo con una mezcla de
aceite de oliva, jerez, pimienta negra en
grano y sal.
Mantenerlo en el frigorífico por
espacio de dos horas como mínimo.
Pasado este tiempo, dorarlo a fuego fuerte
por ambos lados y reservarlo. En el aceite
sobrante, sofreír la cebolla bien
picadita, luego añadir los champiñones
bien limpios y picados.
Cuando este conjunto esté doradito
se debe incorporar la crema de leche, dejando
cocer unos minutos. salpimentar y reservar.
Separar la masa de hojaldre que tendremos
a temperatura ambiente. Espolvorear la mesa
con harina y con la ayuda de un rodillo
extenderla sin perder la forma rectangular.
Poner la pieza en el centro de la masa
, poner el fondo que hemos hecho por encima
y envolverlo cerrándolo. Luego pintaremos
los extremos con huevo batido para que se
pegue y los jugos queden condensados. Preparar
una bandeja apropiada para horno. Untarla
con aceite de oliva y espolvorear a continuación
con harina.
Colocar el solomillo con la parte cerrada
tocando la bandeja, pintar todo el hojaldre
con el huevo batido y meter al horno previamente
precalentado a una temperatura de 200º
C. durante 30 minutos. Se debe servir acompañado
de tomatitos y champiñones a la plancha.
STEAK A CABALLO
Ingredientes por personas:
100 gr. de carne de buey magra por persona,
1 huevo,
30 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite,
sal,
pimienta.
Método: Pasar la carne en la picadora.
Salar, sazonar con pimienta y formar el
Steak.
En una sartén, haga calentar el
aceite y la mantequilla. Haga dorar el Steak
3 minutos por cada cara. Dispóngalo
sobre un plato caliente y manténgalo
caliente. Vuelva a colocar la sartén
en el fuego. Fría el huevo, salar
y sazonar con pimienta. Coloque el huevo
sobre el Steak y sírvalo con una
salsa inglesa.
STEAK TÁRTARO
Ingredientes para 4 personas:
1 Kg. De carne de ternera picada,
100 gr. De alcaparras,
1 cebolla,
3 pepinillos en vinagre,
1 latita de anchoas,
2 huevos duros,
2 yemas de huevo,
1 cucharadita de mostaza,
1 vaso (de vino) de aceite,
1 copita de coñac,
1 chorrito de lea & Perrins.
sal y pimienta.
Método: Picar muy menudos las alcaparras,
los pepinillos, las anchoas y los huevos
duros y reservar. En un bol grande espolvorear
el fondo con la sal y la pimienta, agregar
las dos yemas de huevo y poner la cucharadita
de mostaza, añadir poco a poco el
aceite removiéndolo con las varillas
a fin de que no se corte hasta conseguir
una crema ligera, incorporar las alcaparras,
los pepinillos las anchoas y los huevos
duros poco a poco sin dejar de remover con
la varilla hasta que todo este bien ligado,
añadir la copita de coñac
y el chorrito de lea & Perrins. Por
último poner la carne picada y amasar
todo hasta que quede bien mezclado, dejar
reposar en el frigorífico unas dos
horas. Se acompaña de pan tostado
y decorado con alcaparras, pepinillos, rodajas
de limón, etc.
STROGANOFF SAN PETERSBURGO
Ingredientes para 6 personas:
1 Kg. de solomillo cortado en juliana.
3 pepinillos en vinagre cortados en juliana.
1/2 litro de nata líquida.
2 copas de coñac.
1 vaso de vino blanco.
3 cucharadas de pimentón.
1/2 limón.
100 gramos de mantequilla.
Sal,
pimienta molida,
unas gotas de Tabasco.
Método: Se mezcla la carne con los
pepinillos, el pimentón y la sal.
Todo esto se saltea en mantequilla durante
poco tiempo. Una vez salteada la carne se
coloca en una legumbrera. En la misma sartén
se flamea el coñac y el vino. Se
le añade la nata, el zumo de limón
y el Tabasco. Se deja reducir hasta que
se espese y se mezcla con la carne sin que
siga cociendo.
TERNERA A LA ALBAHACA
Plato: segundo
Temporada: verano
Tiempo: 60 minutos
Calorias: 725 por persona
Dificultad: fácil
Precio: alto
Cubiertos: 4
Ingredientes:
1 kg. de morcillo de ternera en dados
100 gr. de tocino ibérico fresco
12 cebollitas francesas
3 zanahorias
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo
1 manojo de albahaca
2 cucharadas de tomate concentrado
8 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
sal
pimienta
Pasos a seguir:
1. Salpimentar la carne. Raspar y lavar
las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar
las cebollitas. Pelar el ajo. Cortar el
tocino en dados.
2. Calentar 3 cucharadas de aceite en una
cazuela y dorar el tocino, las zanahorias
y las cebollitas. Retirar y reservar.
3. En el mismo aceite, dorar la carne a
fuego vivo por todos lados, espolvorear
con la harina, mezclar, dejar que se tueste
ligeramente y regar con el caldo.
4. Disolver el tomate concentrado en el
vino, añadir a la cazuela, tapar
y cocer 40 minutos. Incorporar las verduras
y los dados de tocino a la carne. Rectificar
de sal y cocer 20 minutos más. Comprobar
el punto y continuar la cocción si
fuera necesario.
5. Triturar el ajo y la albahaca con el
aceite restante y añadir a la cazuela.
Mezclar y servir de inmediato.
Trucos:
Las cebollitas se pelan sin dificultad si
se escaldan unos minutos en agua hirviendo.
Vino:
Un tinto joven de la Denominación
de Origen del Bierzo, de uva mencía,
suave y ligero acompañará
de maravilla la suave carne de la ternera.
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